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Le café est une boisson obtenue par le broyage des graines de certaines espèces de petits arbres tropicaux appartenant au genre Coffea, une partie de la famille botanique des rubiacées, un groupe des angiospermes qui comprend plus de 600 genres et espèces 13.500.
Bien que dans le genre Coffea sont identifiés et décrits plus de 100 espèces, espèces commercialement d'origine différentes sont présentées comme différentes variétés de café et les plus communs sont l''"arabe" (Coffea arabica) et «solide» (Coffea canephora ).

 

Les espèces cultivées

Les espèces de café cultivés à grande échelle sont trois (Coffea arabica, Coffea canephora et dans une moindre mesure, Coffea Liberica). Une douzaine sont cultivés localement.
Les espèces diffèrent selon les goûts, la teneur en caféine, et l'adaptabilité à différents climats et les sols de l'original. Rappelez-vous que toutes les espèces cultivées existent encore dans les zones d'origine, à l'état sauvage. Mais il est également vrai que de nombreux ont été créées artificiellement de nouvelles variétés.

Usine Coffea arabica au Brésil avec des fruits à différents stades de maturation

Principales espèces

Arabica. L'espèce a été d'abord utilisé est Coffea arabica, une plante originaire d'Ethiopie (où le café est appelé buna), le Soudan au sud-est et le nord du Kenya, et s'est ensuite étendue au Yémen, où, cependant, est étaient les premières traces de la consommation historique de la boisson, de retour en 1450 entre les adeptes du soufisme.
Les graines de Coffea arabica ont une teneur beaucoup plus faible de caféine que les autres espèces de large distribution et par rapport à d'autres espèces est autogame, quelles cultures autogames, et préfère également en haute altitude (entre 1000 et 2000 mètres). La culture de Coffea arabica à l'extérieur des territoires d'origine a commencé très tôt, par exemple en Indonésie en 1699.


Robusta. Aujourd'hui, il est très cultivée Coffea robusta (Coffea canephora ou, comme considéré comme scientifiquement plus correct, mais pas utilisé commercialement). Il s'agit d'une espèce indigène à l'Afrique tropicale, dont l'Ouganda et la Guinée, très adaptable (pousse aussi à des altitudes inférieures à 700 mètres) et donc moins cher. Sa culture a commencé seulement au XIXe siècle. C'est une plante allogame, donc il faut la pollinisation croisée qui peuvent différencier génétiquement avec plus de facilité que l'arabica.
Liberica. Parmi les espèces les moins courantes de la culture, le plus important est Coffea Liberica, à l'origine en provenance du Libéria et cultivé, ainsi que dans l'Afrique occidentale, en particulier en Indonésie et aux Philippines.
Excelsa. En 1903, il a été découvert en Afrique, une nouvelle espèce de caféiers, baptisé du nom de Coffea excelsa. Toutefois, par la suite, les botanistes ont découvert que cette espèce était vraiment juste une variété de Coffea Liberica et son nom scientifique est correcte, alors [2] Coffea Liberica var. dewevrei.
La variété continue d'être appelé par Excelsa et aux producteurs commerciaux et est considérée comme très prometteuse.

 

Les espèces mineures

Nous rappelons ici que ce qui suit:

Stenophylla Coffea stenophylla est originaire de Afrique de l'Ouest, où il est cultivé localement (Libéria, Sierra Leone, Côte d'Ivoire). Il est résistant à la sécheresse. Le parfum a été comparée à celle du thé, la saveur n'est pas agréable à tous les palais.
Mauritiana Coffea mauritiana est brun café de l'île Maurice et l'île voisine de La Réunion, quelques variétés horticoles récentes, Bourbon pointu, semble très prometteur.
Racemosa Coffea racemosa, originaire du Mozambique, perdent leurs feuilles pendant la saison sèche.

 

Étymologie

Le mot arabe "qahwa" (قهوة) identifié à l'origine une boisson faite à partir du jus extrait de quelques graines qui ont été consommés sous forme de liquide rouge foncé, qui, en état d'ébriété, les effets causés excitant et stimulant suffisant pour être utilisé comme un médicaments. Aujourd'hui, ce mot signifie en arabe, à savoir le café.
De l'expression «qahwa" est le mot turc Kahve passé à travers un rétrécissement progressif du sens, étant donné en italien avec le mot "café". Cette dérivation est contestée par ceux qui prétendent que le mot-café vient du nom de la région où cette plante est le plus répandu dans la nature, Caffa, nell'Etiopia sud-ouest.

Légende sur la découverte

Jusqu'au XIXe siècle, n'était pas sûr de ce que le point d'origine de la plante de café et, en plus de l'Ethiopie, l'hypothèse était la Perse et le Yémen. Pellegrino Artusi, dans son célèbre manuel dit que le meilleur café est de Mokha (ville au Yémen), et que ce serait l'indice d'identifier le lieu d'origine. Il ya beaucoup de légendes sur l'origine du café.
Le plus connu est dit qu'un berger nommé Kaldi a conduit à faire paître les chèvres en Éthiopie. Un jour, ils ont rencontré une usine de café a commencé à manger les baies et les feuilles à mâcher. Arrivée le soir au lieu de chèvres de couchage se mit à errer à l'énergie et de vivacité jamais exprimé auparavant. Voyant que le berger, et il a donné la raison abbrustolì des graines de plantes consommées par son troupeau, ensuite broyé et en faire une infusion, se café.
Une autre légende a joué du prophète Mahomet qui, se sentant malade, avait un jour la vision de l'Archange Gabriel, qui lui a offert une potion (comme la pierre sacrée de La Mecque) noir créé par Allah, qui lui a permis de récupérer et de revenir en vigueur. Il ya aussi une légende qui raconte l'histoire d'un feu à l'état sauvage dans le café l'Abyssinie que sa fumée dans l'air pour les miles et des miles de distance.

 

Diffusion dans le Moyen-Orient, en Europe et en Amérique

Au quinzième siècle, la connaissance de la boisson à base de café s'est répandu à Damas, du Caire et enfin à Istanbul, où sa consommation a eu lieu dans les lieux de rencontre de l'époque.
Dans son travail Sylva Sylvarum, publié à titre posthume en 1627, Francis Bacon fournit la première description de ces zones dans lesquelles les Turcs sont assis à boire du café, en comparant les tavernes Union [3].
Le premier en Europe pour décrire la plante de café étaient les suivants: Allemagne, botaniste Leonard Rauwolf, dans un livre publié en 1583 et en Italie, le Marosticense Prospero Alpini, dans son livre De Medicina Aegyptiorum datée 1591 [4] Dans la représentation de Prospero. Alpine manquant, mais les baies de la plante du café, qui ont été décrits en Europe seulement en 1605 par Charles de l'Ecluse, alors directeur du Jardin botanique de Vienne.
Pour ses relations commerciales dans le Proche-Orient, Venise était le premier à faire usage du café en Italie, peut-être dès le XVIe siècle, mais les cafés premiers ont été ouverts seulement en 1645 et le médecin et érudit Francesco Redi dans son Bacchus en Toscane chantait déjà:

"Beverei poison premier
Un verre qui était pleine
Coupable de l'amer et du café '

Au XVIIe siècle, Londres et Paris une livre de café a été versée jusqu'à 40 écrans. L'utilisateur est ensuite laissé à grandir progressivement généraliser la consommation immense si elle le fait encore.
Vers 1650, il a commencé à être importé et consommé en Angleterre et a ainsi ouvert le premier café (ce qui signifie les clubs et les bars et les cafés en anglais), tels que ceux d'Oxford et à Londres. En 1663, en Angleterre, il y avait déjà 80 cafés, a fortement augmenté à plus de 3000 unités en 1715. Les cafés bientôt devenus des lieux de naissance et la propagation des idées libérales, et ont été fréquentés par des écrivains, des politiciens et des philosophes, et a étendu son utilisation à travers l'Europe. En 1670, il a ouvert le premier café à Berlin et à Paris en 1686.
Franciszek Jerzy Kulczycki en 1684, des soldats des troupes polonaises du roi Jan III Sobieski, après la libération de Vienne, a ouvert dans cette ville le premier café, parmi les premiers en Europe. En 1689 a été inauguré le premier café aux Etats-Unis, à Boston, a appelé le London Coffee House. Il a suivi les armes du roi, a ouvert à New York en 1696.

 

Kofetarica (le buveur de café)
Au XVIIIe siècle, chaque ville en Europe ont eu au moins un café. Le café a commencé à être cultivé à grande échelle dans les colonies anglaises et les Hollandais (en Indonésie). La Compagnie hollandaise des Indes a commencé à cultiver le café déjà dans la dernière décennie du dix-septième siècle, à Java, en utilisant des semences à partir du port de Moka, au Yémen. En 1706, un certain nombre de plants de café ont été transférés à partir de Java dans les jardins botaniques d'Amsterdam, à partir de là, en 1713, une usine est arrivé en France.
En 1720, Gabriel de Clieu, un officier de marine français, a navigué dans les Caraïbes avec deux usines de café, dont un seul a survécu à venir à la colonie française de la Martinique. A partir de là, dans les décennies qui ont suivi, les plantes se propager rapidement dans toute l'Amérique centrale: Haïti (1725), Guadeloupe (1726), Jamaïque (1730), Cuba (1748) et à Porto Rico (1755). Dans le même temps, précisément en 1718, les Hollandais a porté le café dans une autre colonie de leur, le Suriname, à partir de laquelle, en 1719 il entra dans la Guyane française et enfin pénétré ici, au Brésil, où, en 1727, les premières plantations ont été créées. L'industrie dans les colonies dépendait exclusivement de la pratique de l'esclavage, seulement aboli, cependant, officiellement, en 1888.
Il était Carl von Linné, botaniste suédois qui était responsable de la propagation du système de classification des organismes en genre et l'espèce, initialement proposé en 1737 le genre Coffea.

Les zones de production

Répartition géographique de la culture du café: (r) des espèces robustes, (a) des espèces arabes, (m) à la fois
Environ, les zones de production sont représentés par la carte suivante: des données plus précises peuvent être trouvées sur le site Web de l'Organisation internationale du café (OIC) [5]. Selon les statistiques qui s'y trouvent, les principaux producteurs mondiaux, dans l'ordre, le Brésil, le Vietnam, la Colombie et l'Indonésie. Suivez, avec un ordre variable selon les années, le Mexique, le Guatemala, le Honduras, le Pérou, l'Éthiopie, l'Inde, l'Équateur.

 

Torréfaction artisanale

Pellegrino Artusi a également donné quelques conseils pour faire un. Grillé artisan (ou «fait maison») de grains de café Ayant recommandé la plus grande attention, car cela dépend du succès de la boisson, la première suggestion est d'utiliser le bois plutôt que du charbon, de réglementer le mieux la chaleur.
Quand le café commence à crépiter et la fumée, est souvent ébranlée le torréfacteur alors vous devez prendre soin d'enlever il a juste pris la couleur marron et le premier à tirer la sonnette d'huile (à Florence, dans les temps anciens, d'arrêter immédiatement la brûlure il serait mentir à l'air libre); mauvaise serait plutôt l'habitude de le fermer entre deux plaques, car de cette manière serait tout simplement répandre l'huile essentielle, avec la perte subséquente de l'arôme (en fait, perdu dans la torréfaction du café, du 20 % de son poids, de sorte qu'il ya environ 500 g à 400).

Qualité du café

Selon Artusi, ainsi que différentes sortes de viande sont le meilleur bouillon, de telle sorte que les différentes qualités de café, torréfiés séparément, vous obtenez un arôme plus agréable. Pour Artusi, le mélange idéal devrait être composé de 250 g de Porto Rico, Saint-Domingue 100 et 150 de Moka. Même avec 200 Puerto Rico 300 g de moka donnerait un bon résultat. Avec 15 g de cette poudre que vous pouvez faire une tasse de café abondante, mais quand il est dans de nombreux, peut suffire GA 10 la tête pour une petite tasse d'habitude.
Les meilleurs cafés du monde, "Kopi Luwak" est produite en Indonésie. La production est de l'ordre de 50 kg par an, et coûte environ 500 € par kg. La particularité de Kopi Luwak est le fait que les grains de café, c'est mangé et digéré par la civette de paume (Luwak), puis à la main et torréfié normalement. Les exposants de la Cup of Excellence, à savoir un jury qui décerne les Oscars de café, compte quelques paramètres de base considérées, y compris l'arôme, la douceur, la saveur, l'acidité, l'absence de défauts, l'arrière-goût [1] . En général, la qualité est liée à l'environnement de croissance, avec adoperate pratique dans la culture, avec le type de baies de traitement (le degré et l'homogénéité) et le lieu d'origine.

Préservation

Artusi conseillé tostarne peu à la fois et de stocker dans un réservoir métallique hermétiquement fermé, de rectification sur ordre juste ce dont vous avez besoin, car il perd facilement son parfum. Une permanence des haricots pour 2 ou 3 semaines à température ambiante et le contact avec l'air, est suffisante pour modifier considérablement le goût de la boisson, en raison du processus de rancissement de la teneur en huile, et dans le cas de l'espresso, la quasi-absence dans la tasse , de la crème sur la surface. Actuellement, les matériaux utilisés dans l'industrie pour l'emballage des grains de café, sont suffisamment imperméable à l'air pour permettre une bonne conservation aussi dans son bocal ou une enveloppe.